【溫故知新 清酒入門】精米步合愈低愈好？
有朋友眉飛色舞地告訴我，昨晚喝到精米步合35%的清酒。為甚麼值得這麼高興呢？那就要由甚麼是精米步合說起。
釀酒前糙米都會經過研磨，把周邊的蛋白質等部分磨掉，留下以澱粉質為主的米心(又稱心白Shinpaku)。心白的比例，就稱為精米步合。換言之，精米步合35%，即是只用大米中心的35%來釀酒。原則上，比例愈低，清酒愈細緻絲滑有花果香，怪不得朋友喝得這麼開心。
精米步合亦與等級掛鈎，按規定本釀造精米步合70%或以下，吟釀60%或以下，大吟釀則要達到50%或以下。獺祭知名的「二割三分」，就是指精米步合23%(！)，據說碾磨過程耗費168小時，以人力物力來說，非常珍貴。
那麼，是否比例愈低愈好呢？低精米步合帶來優雅的風格，但米種的個性就可能無法盡情展現；所以精米步合只是其中一個指標，是否好酒仍有好多考慮因素，日後繼續。
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